Leipiä, leipiä

[marenkienkeli]

Täällä saa keskustella mistä vain leipiin liittyvästä. Mitä leipää yleensä ostat? Mikä on lempileipääsi? Onko sinulla hyviä leipäreseptejä? Myös mahdollisista leipäkammoista ( ) ja leivättömyydestä saa tulla juttelemaan.
-------------

Syön nykyisin lähinnä ruisleipää ja useimmiten kaupasta tarttuukin mukaan iso Ruispalat-pussi. Löysin ruisleipien ihanuuden melkoisen myöhään. Lapsuudessani ja vielä ensimmäisenä yliopistovuotenanikin söin lähinnä vaaleaa leipää. Nykyään syön vaaleaa leipää lähinnä silloin, jos teen itse sämpylöitä. Tosin niissäkin on aina ruisjauhoja mukana.

Lempparileipääni (kaupan leivistä) on sellainen ruisleipä, jossa on rusinoita. En vaan millään muista sen nimeä. Itse sitä en osta, mutta Miehekkeen äidin luona sitä on yleensä tarjoolla.

Tykkään kovasti leipoa sämpylöitä. Viimeisin aluevaltaus on sämpylät, joihin olen laittanut edellisenä iltana likoamaan laitettuja ruismaltaita. Lisäksi teen hunaja-maapähkinäsämpylöitä, porkkanasämpylöitä, valkosipuli-auringonkukansiemensämpylöitä ja omenasämpylöitä. (Jälkimmäisessä korvaan osan vedestä omenasoseella.) Nyt on mietinnässä sämpylät, joissa olisi rusinoita. En tosin vielä tiedä, mitä haluaisin niiden kanssa sämpylöihin laittaa. Ehkä lisään niitä mallassämpylöihin tai yhdistän ne auringonkukan siemeniin.

[kermit]

Leipä.

Kokeilin joskus sitä trendikästä alakarppausta, jossa hiilarit on pahapahapaha. Kun aloin tipahdella kesken urheilun ilman ennakkovaroitusta eli polttoaine loppui kevytdieseliltä kesken, yritin paikata hyväkarppauksella eli käyttää vain täysjyväruista ja muita harvoja ja valittuja, jonkun taulapään hyväksi katsomia. Ei se auttanut. Joten aloin kuluttaa leipää, pastaa ja kaikkea muutakin karppaajien kieltämää. Urkkatilanteen polttoaineenkäsittely on kohentunut hieman, keskenkuupahtamisia ei juurikaan tapahdu, mutta jälkipeli voi ylittää voimat.

Sen verran kokeilusta jäi käteen, että turhia sokereita tulee välteltyä eli elintarvikkeiden tuoteselosteita tarkkailtua. Samoin täysjyväruis on jäänyt päällimmäiseksi ostoslistalla. Erityisesti tykästyin Maatilatorin kilon ruislimppuun, joka tosin loppulimpusta alkaa olla jo vähän haaste hampaille.

Uusin leipärakkaus on Kampin keskuksen Leipä ja Kakku Keisarin jyvävuoka. Kun haluan hemmotella itseäni viikonlopun kiireettömällä aamiaisella, kassiin on saatava sellainen. Arkeen se ei jotenkaan istu.

Kaikkein ikävin puoli pääkaupunkiseudussa on kehno leipävalikoima. Etenkin kymmenen vuotta sitten ruisleipävalikoima oli hyvin rajoittunutta. Reissumiestä reissumiehen perään, ei juuri muuta. Kaikki muu tuntui olevan sekapullaa ja muuta valkoista tauhkaa. Valikoima on vuosien varrella laventunut, mutta missä on kuminalla maustettu ruisleipä? Tsk. Syvä paheksunta.

Kotona leivon leipää vain harvoin ja silloinkin porkkanasämpylöitä. Ne onnistuvat vaihtelevasti. Olen huomannut, että kuivahiiva kelpaa vain pizzataikinaan, sämpylätaikinan kohottajaksi siitä ei todellakaan ole (muutama taikinaerä meni sen mukana). Vaan en minä aina onnistu tuorehiivallakaan. Ehkä karkeat ja täysjyväjauhot ovat jotenkin perusvehnäjauhoa raskaampia ja vaativat enemmän hiivaa kohotakseen? Tai sitten olen epäonnistunut nesteen lämpötilassa. Pitäisi ehkä hankkia lämpömittari. Sämpylänpaiston yksi ongelma on paistoaika. Kuiva ylikypsä käntty on yhtä vastenmielinen kuin alikypsynyt taikinasisus. Kun nämä syötävyyteen ratkaisevasti vaikuttavat ongelmat on ratkottu, tulen varmaankin tarvitsemaan vielä apua muotoilussa. Semmoinen kaunis pyöreä mollukka on vain haaveissa vielä.

[marenkienkeli]

Olen huomannut, että kuivahiiva kelpaa vain pizzataikinaan, sämpylätaikinan kohottajaksi siitä ei todellakaan ole (muutama taikinaerä meni sen mukana). Vaan en minä aina onnistu tuorehiivallakaan. Ehkä karkeat ja täysjyväjauhot ovat jotenkin perusvehnäjauhoa raskaampia ja vaativat enemmän hiivaa kohotakseen? Tai sitten olen epäonnistunut nesteen lämpötilassa. Pitäisi ehkä hankkia lämpömittari. Sämpylänpaiston yksi ongelma on paistoaika. Kuiva ylikypsä käntty on yhtä vastenmielinen kuin alikypsynyt taikinasisus.

Olen kuullut, että kuivahiiva olisi herkempää lämpötilan suhteen kuin tuorehiiva. Johtuukohan siitä, että kuivahiivaa on muutenkin jouduttu enemmän käsittelemään, koska se on pitänyt saattaa kuivaan muotoon. Mä kyllä käytän sämpylöihin ihan kuivahiivaa, mutta mun sämpylät eivät tosiaan mitään kovin kuohkeita olekaan. Hyviä silti ovat.

Mä arvioin paistoajan aina sämpylän pohjan värin mukaan. Sitä on jo oppinut katsomaan sen perusteella, koska sämpylät ovat hyviä. Päällisin puolin on usein hyvin vaikea tunnistaa sopivan kypsää sämpylää.

[Pvi]

Kyllä mä olen saanut kuivahiivan toimimaan aina ihan yhtä hyvin kun tuoreen.
Olettehan huomanneet että kuivaa tavaraa pitää laittaa useampi pussi, jos haluaa saman verran hiivaa kun yhdessä palassa on.
Toinen huomion arvoinen asia on käyttää 42 asteista nestettä että kostuessaan ympäristö on sopivasti liikkeessä, jotta hiiva pääsee käynnistämään elintoimintonsa. Itse en usko paketin kylkeä, jossa käsketään sekoittaa hiiva jauhoihin. Vaan laitan vähän sokeria ja jauhoja lämpimään nesteeseen ja lisään hiivan siihen. Jos on aikaa, nostan kulhon vielä 20 min mikroon lämpöeristykseen, jotta hiiva saa rauhassa lähteä liikkeele. Sitten vielä loput nesteet ja kuiva-aineet, kohotus ja leivonta.
Toimin samalla tavoin kuivumaan päässeen tuorehiivan kanssa. Kun kaverit pääsevät kunnolla alussa vauhtiin, niin leipomusten rakenne ei ole hiivasta kiinni.

[Lyyra]

Kertokaas vielä, että miten hiivaleivästä saa sen hiivan maun pois?

[Suvi]

(En tuohon Lyyran kysymykseen osaa vastata valitettavasti mitään, kun mielestäni teen kaiken reseptien mukaan, eikä mielestäni leipomuksissani maistu hiiva mitenkään häiritsevästi.)

Tykkään leivästä. Tosin olen yrittänyt vähentää sen syöntiä, ainakin arkiaamuisin. Haluaisin kokeilla mm. Maatilatorilta saatavaa ruisleipää, mutta en ole vielä saanut aikaiseksi ostaa sitä.

Jos itse teen leipiä, leivon sämpylöitä.

Vakkarini oli pitkään sämpylät, joihin lisäsin pakastepinaattia. Ne olivat oikein hyviä, mutta olen yrittänyt vähän laajentaa skaalaani. Olen tehnyt sämpylöitä, joihin olen lisännyt juustoraastetta, porkkanasämpylöitä, piimästä/jugurtista ja vedestä tai pelkästä vedestä tehtyjä sämplöitä.

Tällä ohjeella tein oikein hyviä sämpylöitä, tosin maitoon en ole sämpylöitä kertaakaan tehnyt. Kesällä yritin tehdä sämpylöitä tämän ohjeen mukaan, mutta sovelsin vähän liikaa laittaen tomaattisoosin sijaan sekoitusta, jossa oli tomaattia, loput salaatit kaapista ja basilikaa. Niistä tuli oikeastaan basilikasämpylöitä. Siitä huolimatta olivat ihan jees.

Vähän niinkuin marenkienkelin innoittamana kiinnostuin tuosta omenasosetta sisältävästä sämpylästä ja löysin tällaisen ohjeen. Tällä hetkellä taikina on nousemassa ja jännitän mitä saan aikaan. Kaneli epäilyttää jonkun verran, koska siitä tulee mieleen pullat tai joulu. Ai niin, hasselpähkinärouheen korvasin pellavansiemenrouheella, koska en voi syödä hasselpähkinää, ja kun muutenkin laitan pellavansiemenrouhetta vähän joka paikkaan.

[marenkienkeli]

Mä en laittaisi sämpylätaikinaan kanelia. Jotenkin tulee sellainen olo, että sämpylöistä tulisi liian pullamaisia. Vaikka voihan se todella hyvää olla.

[Suvi]

Noista tuli oikeastaan aika hyviä. Kanelia oli kuitenkin aika vähän. Ei maistu yhtään pullalta

[puolikarkea]

En muista oonko linkannu tän ohjeen forden syövereihin ennenkin, mutta tällä Voisilmäpelin maalaisleivän ohjeella oon tehnyt tosi hyvää leipää.

Minulla on leivän ja sämpylöiden leipomisessa lähinnä se ongelma, että jätän taikinan liian veteläksi, enkä jaksa vaivata riittävästi. Ei ne leivät silloin jaksa kohota nätisti, vaikka kuinka kohottaisi. Tulee pannukakkua.

[damn]

Olen viime aikoina leiponut kauheasti sämpylöitä. Viimeisimpiin sämpylöihin laitoin taikinan sekaan kurpitsansiemeniä. Nam! Toisinaan tulee laitettua sekaan myös auringonkukansiemeniä, mutta nuo kurpitsansiemenet toivat kyllä mukavaa vaihtelua. Mietin jaksaisiko vielä tänään pellillisen paistaa, kun ei ole oikein mitään aamupalaksi soveltuvaa kämpillä, kun kaupassa ei ole tullut käytyä. Enkä oikeastaan osta enää kaupasta leipää kuin tositosi harvoin.

[marenkienkeli]

Tein eilen ruismallassämpylöitä. Ja kerrankin ne onnistuivat ihan täydellisesti.

[skray]

Mulla on kaapissa jonkin verran ylimäärästä perunaa ja siitä pitäis päästä eroon. Kerroin eilen työkaverille niistä ja se kehotti tekemään perunarieskaa. En oo ikinä tehny rieskaa, kiva päästä kokeilemaan.

[puolikarkea]

Uunituore perunarieska ja voita päälle.
Jaksaiskohan leipoa tänään, kaapista löytyis pottuja.

[marenkienkeli]

Uunituore perunarieska ja voita päälle.

Itse tehty perunarieska.

[Suvi]

En muista oonko linkannu tän ohjeen forden syövereihin ennenkin, mutta tällä Voisilmäpelin maalaisleivän ohjeella oon tehnyt tosi hyvää leipää.

Kiinnostuin tuon leivän leipomisesta, mutta tuossa linkissä on vaan joku kirjautumissivu.

[puolikarkea]

En muista oonko linkannu tän ohjeen forden syövereihin ennenkin, mutta tällä Voisilmäpelin maalaisleivän ohjeella oon tehnyt tosi hyvää leipää.

Kiinnostuin tuon leivän leipomisesta, mutta tuossa linkissä on vaan joku kirjautumissivu.

Hyvä kun sanoit, en ois tuota linkin muuttumista itse huomannut. Näyttäis kuitenkin muuallekin blogistaniaan jääneen talteen, joten tässäpä toisesta blogista hieman eri sanoin kerrottuna:

Maalaisleipä

3/4 rkl kuivahiivaa
3 1/2 dl vettä
1 tl sokeria
3/4 rkl suolaa
n. 7 dl vehnäjauhoja (joista osan voi korvata vaikkapa sämpyläjauhoilla tai hiivaleipäjauhoilla. Rukiinen leipä syntyy jos korvaa noin desin vehnäjauhoja ruisjauhoilla)

Lämmitä vesi hieman kädenlämpöistä kuumemmaksi (kuivahiiva vaatii vähän enemmän lämpöä kuin tuoretavara). Liuota joukkoon sokeri ja hiiva ja jätä seisomaan muutamaksi minuutiksi, kunnen seos kuplii vähäsen. Sekoita suola jauhojen joukkoon. Lisää jauhot vähän kerrallaan. Aluksi kannattaa laittaa pari desiä, sekoittaa kunnolla ja sitten lisäillä loput. Sekoita taikina sunnilleen tasaiseksi. Kohota taikinaa 2-5 h, mielellään niin pitkään kuin mahdollista. Jos teet isomman satsin, anna kohota ensin huoneenlämmössä ja siirrä taikina vasta sitten jääkaappiin.

Leivo taikina leiväksi, eli pyörittele suunnilleen palleroiseksi objektiksi. Jauhota joku sopiva alusta ja laita leipä siihen kohoamaan vielä 45 minuutiksi. Jos otat taikinan suoraan jääkaapista, pidennä aika pariksi tunniksi. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Jos käytät kiveä, laita se uuniin lämpenemään. Ripottele leivän pinnalle jauhoja ja tee terävällä veitsellä muutama (taiteellinen) viilto.
Siirrä leipä kivelle/pellille. Laita uunin pohjalle uunivuokaan tai vastaavaan muutama desi kiehuvaa vettä, leipä mielellään aika alhaiselle tasolle ja paista n. 25 min.

Ota leipä uunista, käännä ympäri ja koputtele pohjaa. Jos pohja kopisee ontosti, leipä on valmis. Jos ei, laita uuniin vielä viideksi minuutiksi. Kopisuttele uudestaan, arvioi tilanne ja jatka samaa rataa kunnes leipä on valmis. Leivän kannattaa antaa jäähtyä ainakin puoli tuntia ennen leikkaamista.

[marenkienkeli]

Mulla on ollut melkoinen leipomisvimma viimeisen reilun viikon aikana. Olen leiponut mallassämpylöiden lisäksi valkosipulisämpylöitä ja eilen tein omenasämpylöitä. Koostumus oli ihana pelmeä ja kuohkea. Koostumuksellisesti parhaita sämpylöitä, joita koskaan olen tehnyt. Jännä sinäänsä, sillä aluksi laitoin liian viileää vettä (tai siis vesi ei ollut tarpeeksi kuumaa, kun omenasose oli jääkaappikylmää), joten taikinaa piti melko pitkään kohottaa lämpimässä vesihauteessa, jotta taikina lämpiäisi. Ratkaiseva tekijä saattoi kuitenkin olla se, että kohotin sämpylöitä jonkin aikaa uunissa. Väänsin uunin 40 asteeseen ja pidin siellä jonkin aikaa. Sitten nostin pellin hellan päälle ja lämmitin uunin 200 asteeseen. Sitten laitoin sämpylät uuniin. Toisaalta leivottaessakin taikina oli jo todella ilmavaa, joten ehkä kyseessä oli yhteisvaikutus. Mahtava fiilis, kun tuntee onnistuneensa todella hyvin.

[puolikarkea]

Muistin, että pakkasessa on ruisleivän juuri ja kävin tänään ostamassa ruisjauhoja, että pääsen jatkamaan ruisleipäkokeiluja. Edellisestä ruisleivän paistosta on jo aikaa ja aikaisemmin juuri on ollu jääkaapissa eikä pakastimessa, joten nähtäväksi jää millainen lopputulos on tällä kertaa.

Raski on nyt tekeytymässä ja huomenna pääsen leipomaan. Juurimöykky on useamman leivänvalmistuskerran jäljiltä, mutta en muista yhtään kuinka edellinen leipä kohosi. Oletan, että tulos on hyvin tiivis, huonosti kohonnut limppu. Jos leipä osoittaa edes pieniä kohoamisen merkkejä, olen hyvin iloinen.

Juureen tehtyä ruisleipää paistaneet millaiset on olleet tulokset? Ja oletteko tehneet juuren itse vai saaneet joltain toiselta?

[skray]

Siis nyt täytyy esittää kysymys. Oon aina ihmetelly tota taikinanjuurihommaa. Siis miten se tehdään ja kuinka sitä muka voi säästää kerrasta toiseen? Kun mä teen juuritaikinan, käytän sen kerralla. Köksässä opetettiin, että vesi, osa jauhoista ja hiiva sekotetaan niin, että siitä tulee sellasta litkua ja sit sitä kohotetaan ja sit siihen lisätään jauhoja ja vaivataan niin, että siitä tulee kokonainen taikina ja sitten siitä leivotaan.

Mikä idea on siinä, että taikinasta säästetään osa juuresta? Entä eikö se pilaannu jääkaapissa ootellessaan? Voiko sitä säästää loputtomiin? Miten siitä kerran säilötystä juuresta voi taas seuraavaksi kerraksi säästää? Eikö se lopu koskaan?

En tajua.

[puolikarkea]

Idea juuren säästämiseen on siinä, että se suotuisa hiivabakteerikanta, joka taikinaan hiljalleen kehittyy ja joka nostattaa leivän, säilyy paistokerrasta toiseen ja paranee ajan kanssa eli leipä kohoaa paremmin. Muoks: Ja taikinaan ei lisätä erikseen hiivaa, jos ruisleipä tehdään juureen.

Ohjeita tuntuu olevan yhtä monta kuin on tekijöitäkin, mutta jos lähdetään tekemään ruisleipää ihan alusta niin ensin tehdään vedestä ja ruisjauhoista seos, jonka annetaan käydä. Siinä menee ehkä pari päivää.

Sitten, kun juuren alku kuplii, sitä aletaan ruokkia vedellä ja jauhoilla. Tehdään siis taikinavelli, joka saa levätä päivän tai pari riippuen miten hapanta leipää haluaa. Minä olen nyt juureni kanssa tässä vaiheessa.

Paistopäivänä taikinaan lisätään jauhoja ja (ennen suolan lisäystä on minun tapa) taikinasta otetaan noin kananmunan kokoinen möykky seuraavan leivän juureksi. Juuri säilytetään joko jääkaapissa (1-3 viikkoa), pakastimessa tai kuivuneena puisen taikinatiinun seinämillä, jos semmoinen sattuu olemaan. Lopputaikina leivotaan leiväksi ja paistetaan.

Samaa juurta ei siis säilytetä loputtomiin, vaan juuresta tehdystä taikinasta otettu pala on seuraavan paistokerran juuri.

Avasiko tämä yhtään ruisleipämysteeriä.

[skray]

No avas todellakin. En tiennyt, että sitä käytetään vain ruisleipään.

Kiitos!

[Niina-Maria]

Mun leivän syönti on vähentynyt aika paljon viimeisen puolen vuoden aikana, kun muutenkin ruokavalio on
mennyt pikkuhiljaa remonttiin. Nykyään ostan pelkästään luomuruisleipää. Joskus jostain syystä tulee
himo esim. sämpylöihin (siis semmoisiin "hötöleipä" sämpylöihin). Olen kuitenkin huomannut, että vatsa
ei enää tykkää vaaleasta hötöleivästä, kun sitä ei ole pitkään aikaan kunnolla syönyt.

En ole ikinä leiponut itse ruisleipää, mutta olisi kiva joskus kokeilla.

[Lyyra]

Kyllä kai vaaleaa leipääkin voi tehdä juureen.
Tulee sellasta hapanta vaaleaa leipää.

[puolikarkea]

Kyllä kai vaaleaa leipääkin voi tehdä juureen.
Tulee sellasta hapanta vaaleaa leipää.

Joo voi.
Ite en oo tehnyt kuin ruisleipää, niin sillä en sitten älynnyt muun sorttista mainitakaan.

[Lyyra]

Kyllä kai vaaleaa leipääkin voi tehdä juureen.
Tulee sellasta hapanta vaaleaa leipää.

Joo voi.
Ite en oo tehnyt kuin ruisleipää, niin sillä en sitten älynnyt muun sorttista mainitakaan.

NIin lähinnä mun kommenttini oli suunnattu skraylle, joka sanoi:

En tiennyt, että sitä käytetään vain ruisleipään.